Heat treatment, staal harden, honyaki, clay-quench, hamon, keukenmessen, staal, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
Heft, handvat, handgreep, wa handle, keukenmessen, staal, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
20200105_171007.jpg

Details maken het mes

Keukenmes, ontwerp, design, tekenen, drawing, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
Damast_San-mai.PNG
Heat treatment, staal harden, honyaki, clay-quench, hamon, keukenmessen, staal, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
grind.png
keukenmessen, staal, mesonderdelen, mokume gane, nakiri, san mai, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
Heft, handvat, handgreep, full tang, keukenmessen, staal, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
20200126_164242.jpg

Voor het maken van hoge kwaliteit keukenmessen, is een goed oog voor detail erg belangrijk.  Omdat ik ieder onderdeel van het mes volledig met de hand maak, hou ik de controle over iedere stap in het maakproces. Op deze pagina geef ik graag meer inzicht in hoe zo'n keukenmes nu tot stand komt, van potloodlijnen op papier tot een genot om te gebruiken in de keuken.

Het ontwerp

Een goed mes begint met een doordacht ontwerp en een goed ontwerp draait om de vragen "voor wie is dit mes?" en "waar gaat het mes voor gebruikt worden?". Een goed mes is een persoonlijke keuze en dus voor iedereen anders.  Het profiel van het mes bepaald of het mes een allrounder is in de keuken, of wellicht meer toegespitst op groenten of vlees snijden. Fijn snipperen van een ui, of schillen van fruit en groente. Het profiel moet ook passen bij je stijl van snijden, zoals wiegend hakken, ciseleren, of met lange halen snijden.    

Als het profiel van het mes vast ligt, is er nog veel ruimte om het ontwerp verder in te vullen qua looks en persoonlijke voorkeur. Loopt het messenstaal door het hele handvat (full tang) of zit er een kleinere angel in het handvat gestoken (hidden tang) ? Waar moet het balanspunt van het mes liggen? Wat voor maat en stijl heft wens je? Wordt Japanse stijl handvat, of een meer gevormde westerse stijl? Als het ontwerp vast ligt, kan het maakproces beginnen. 

Het staal

De eerste stap in het maakproces is bepalen welk staalsoort er gebruikt gaat worden. Voor zowel de prestaties als voor de uitstraling van het mes is dit een belangrijke keuze. Ik werk overwegend met koolstofstaal omdat dit staal tot hoge hardheden gehard kan worden, een voudig te slijpen is en daardoor een erg dun en scherp mes kan maken. Koolstofstalen messen hebben wel wat meer onderhoud nodig dan de doorsnee RVS keukenmessen.  Meer over het onderhoud lees je hier.

Naast het gebruik van een enkel staalsoort in het mes, kunnen ook meerdere staalsoorten gecombineerd worden in damast staal of een drie lagen constructie (san mai). Door het manipuleren van het damast staal komen er allerlei prachtige patronen naar voren die onderdeel zijn van het staal zelf. De san mai constructie combineert de beste snij prestaties van een hoog kwaliteit staal met de uitstraling en eigenschappen van andere staalsoorten voor het beste van twee werelden. Damast en san mai staal smeed ik zelf in eigen smederij.

Warmtebehandeling

Een van de meest belangrijke onderdelen van het messen maken is de warmtebehandeling van het staal. Simpelweg betekent dit het staal omzetten van een zachte en makkelijk verwerkbare toestand naar een harde toestand zodat het mes geslepen kan worden en lang de scherpe snede behoudt. De basis van het hardingsproces is het opwarmen van het mes tot minstens 800°C en daarna quenchen in water of olie om een bijzonder harde kristalstructuur in het staal in te vriezen. Daarbij komen nog een aantal belangrijke stappen voor en na zoals normaliseren, zachtgloeien en ontlaten. Voor mij is de warmtebehandeling een van de meest interessante onderdelen van het messen maken en ik verdiep me graag in de metallurgie achtergrond. Deze kennis kan ik dan weer zelf toepassen in de werkplaats. Het in de vingers krijgen van de subtiele nuances van de warmtebehandeling stelt me in staat om prachtige messen met een hamon (honyaki genaamd) te maken en ik vind het fantastisch om daarmee te experimenteren.    

 De snijgeometrie

Met name voor keukenmessen is de geometrie van de snede en de bevels van het mes erg belangrijk voor de snijeigenschappen. Een mes zo scherp als een scheermes kan nog steeds slecht snijden in de keuken op harde groentes omdat het mes veel te dik is achter de snede. Een dunne "full flat grind" zorgt ervoor dat een keukenmes makkelijk en precies snijdt. Maar ook een flat grind kan verbeterd worden door het verminderen van het contact tussen het voedsel en het mes. Een convexe bevel bijvoorbeeld vermindert wrijving tussen het voedsel dat je snijdt en het mes. Dit vermindert snijweerstand en plakken van groentes aan je mes. Een complexere grind met heel bijzondere snijperformance is de  compound grind. Dit is een combinatie van een vlakslijping met holslijpingen in de bevels. Met deze laatste twee grinds experimenteer ik veel in mijn zoektocht naar het perfect snijdende mes.    

Naast de bevel geometrie is het ook belangrijk dat het mes van heft naar punt taps toe loopt ("distal taper"genaamd). Dit zorgt ervoor dat een groter keukenmes sterk en stijf is bij de hiel, maar een dunne punt heeft voor delicaat snijwerk. 

De meerderheid van mijn messen zijn gemaakt met de bandschuurmachine. Deze techniek heet "stock removal" en stelt mij in staat om nauwkeurig alle delen van de geometrie in het mes te zetten. 

Het heft

Het gebruiksgemak en comfort van een mes tijdens lang gebruik in de keuken wordt vooral bepaald door het heft dat eraan zit. Een goed handvat is belangrijk, omdat mijn messen bedoeld zijn om goed te gebruiken in de keuken. Dus voor zowel uitstraling als comfort verdient het heft net zo veel aandacht als het lemmet. De twee handvat soorten die ik typisch op mijn messen maak zijn "hidden tang" achthoekig in Japanse stijl, of "full tang" zoals je ze vaak op westerse messen tegen komt. Mijn heften worden gemaakt van (hard)hout, metalen pennen en tussenstukjes van metaal, hout of composietmaterialen voor een mooie, luxe uitstraling.    

Als eerste worden alle onderdelen op maat gezaagd en geboord, waarna de ruwe vormen geschuurd worden. Daarna volgt een uitgebreid proces van handschuren en polijsten om de vormen, transities en texturen te verfijnen. Alle houten handvaten worden afgewerkt met enkele lagen drogende olie. Deze olie beschermt het hout en maakt het waterafstotend.

De afwerking

Een van de laatste stappen in het maakproces , maar zeer belangrijk voor de kwaliteit en verfijning van het mes is het met de hand schuren en polijsten van het lemmet. Het handschuren is een arbeidsintensieve stap die ervoor zorgt dat mijn messen strakke bevels en glooiende rondingen hebben. Een goede hand finish geeft een mes een luxe uitstraling, verfijnde bevels en een zeer glad gevoel bij aanraking, zonder scherpe hoeken die vervelend aanvoelen bij lang gebruik. Vooral bij damast of honyaki messen tilt een goede handfinish het mes naar een hoger niveau.

Na het schuren en polijsten wordt het lemmet, in het geval van damast, san-mai of honyaki nog meerdere keren geëtst en gepolijst voor een subtiel of juist sterk contrast tussen de verschillende staalsoorten of kristalstructuren.   

Testen

Mooie messen zijn een genot, maar voor mij zijn de snijeigenschappen het belangrijkst. Daarom gebruik ik ieder nieuw model dat ik maak eerst zelf een paar maanden in de keuken om het mes goed te leren kennen. ik krijg een gevoel voor de sterke en zwakke punten van het mes, wat me helpt om het ontwerp en de uitvoering  verder te verbeteren en te ontwikkelen.   

Alle messen die mijn werkplaats verlaten, zijn door mij met de hand geslepen. Daarnaast test ik de messen zelf op scherpte en snijprestaties om er zeker van te zijn dat ik tevreden ben met de kwaliteit van het mes. Dat geeft mij het vertrouwen dat jouw mes gemaakt is naar het beste van mijn kunnen.