Een werktuig voor in de keuken

Carbon steel, koolstofstaal, patina, staal, handvat, handgreep, wa handle, keukenmessen, staal, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
messenmagneet, Carbon steel, koolstofstaal, patina, staal, handvat, handgreep, wa handle, keukenmessen, staal, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
Sharpening_edited.jpg
tomate.JPG
cutting.JPG
Carbon steel, koolstofstaal, patina, staal, keukenmessen, staal, steak, snijden, Jeroen Knippenberg, KnippenbegKnives, Nederland, Limburg, Weert
Cutting_Technique.jpg

Een mes gemaakt met passie, is een genot om te gebruiken in de keuken. Zo'n mes verbetert je snijtechniek, tilt je gerechten naar een hoger niveau, ziet er fantastisch uit in de keuken en is plezierig in het gebruik. 

Koolstofstaal

Voor mijn keukenmessen gebruik ik verschillende soorten hoog koolstof staal. Deze staalsoorten zijn duidelijk anders dan de RVS keukenmessen die je in de winkel koopt. Het koolstofstaal staat me toe om het harder te maken tijdens de warmtebehandeling waardoor ik het mes dunner en scherper kan slijpen. Dit is allebei heel belangrijk voor uitstekende snijprestaties van het mes. Wel is het zo dat koolstofstalen mes wat meer onderhoud nodig heeft dan je wellicht gewend bent om het een leven lang mee te laten gaan. Op deze pagina vertel ik alles wat nodig is om mijn messen in de best mogelijke conditie te houden 

 

Patina

Een van de kenmerken van koolstofstalen messen is dat ze op het lemmet een heel mooie patina laag gaan vormen tijdens het gebruik. Deze laag kan een grijzige uitstraling hebben maar ook allerlei kleuren bevatten, zoals op de foto hiernaast is te zien, en vormt meteen een beschermlaag voor je mes. Voor mij is deze patinavorming een van de charmes van het gebruik van koolstofstaal, omdat het karakter toevoegt aan je mes. Het is een weerspiegeling van hoe jij het mes gebruikt. Je geeft het mes een persoonlijke touch als het ware.

Deze oxidelaag vormt een bescherming voor je staal, maar koolstofstaal zal nog steeds gaan roesten bij verkeerd gebruik. Als je het mes nat in de gootsteen laat liggen, of bedekt met zure voedselresten, dan zal de roest vanzelf te voorschijn komen. Een klein beetje roest kan van het mes afgepoetst worden, maar serieuze roestvorming is schadelijk voor het lemmet.

Schoonmaken en opbergen

Om roestvorming te voorkomen, is het belangrijk dat het mes meteen na gebruik schoongemaakt wordt en dat het mes volledig droog wordt opgeborgen. Het mes regelmatig even schoonmaken tijdens gebruik en niet te lang vies laten liggen zorgt ook voor een mooie egale patinavorming. Schoonmaken gaat het best met warm water, een beetje afwasmiddel en een zachte doek of borstel (geen schuurspons!). Droog het mes meteen daarna goed af met een zachte doek. Het mes met enige regelmaat van een dun laagje olie voorzien, met name wanneer je het mes een tijd niet gebruikt, werkt ook als goede bescherming tegen roestvorming. Dit kan met gewone olie die je in de keuken gebruikt, maar camellia (tsubaki) olie heeft mijn voorkeur.

Het mes hoort absoluut niet in een vaatwasser. Het vaatwasmiddel is corrosief voor het staal, de hoge temperaturen en overvloedig water kunnen houten handvaten laten zwellen en splijten en de snede van een mes kan beschadigen doordat het mes in de vaatwasser tegen ander keukengerei aan rammelt. 

De beste manier om je mes op te bergen is op een messenmagneet aan je keukenmuur. De scherpe snede komt zo niet in contact met ander keukengerei en eventueel achtergebleven vocht op het mes kan drogen aan de lucht. Daarnaast is het natuurlijk ook een fantastische manier om je prachtige keukenmessen tentoon te stellen in je keuken. Als je het keukenmes toch in een lade wil opbergen, gebruik dan een ladeinzet zodat het mes een eigen plek heeft zonder contact met ander keukengerei. Een messenblok raad ik af in verband met hygiëne en mogelijk ophopen van vocht, dat voor roest op je messen kan zorgen.  

Stroppen en slijpen

Een van de belangrijkste onderhoudstaken om het mes in een goede conditie te houden is het mes scherp houden. Ieder mes, ongeacht hoe duur of goedkoop, wordt op een gegeven moment minder scherp en zal wat werk nodig hebben om terug te komen tot die originele vlijmscherpe snede. 

Het onderhouden van de snede kan in twee delen worden verdeelt: stroppen en slijpen.

Tijdens het gebruik van een mes zal de snede op micoscopisch niveau een beetje omrollen. Dit voel je in het gebruik als dat het mes net wat minder scherp aanvoelt tijdens gebruik. Met stroppen kun je de snede weer richten zodat het mes weer super scherp aanvoelt. Dit stroppen kan het beste gedaan worden op een leren strop voorzien van een beetje polijstpasta. Het leer is zacht voor het harde messenstaal en de polijstpasta helpt de snede te verfijnen tijdens het stroppen. Wellicht ben je gewend om een aanzetstaal hiervoor te gebruiken, maar deze zijn meer geschikt voor messen van wat zachter staal zoals doorgaans verkocht worden in de winkel. Met name de ruwe, zachte aanzetstalen die in het messenblok van de goedkopere messensets zit kunnen de fijne snede van mijn messen beschadigen en dienen ook absoluut niet gebruikt te worden.       

Als het mes duidelijk minder scherp is geworden en de ook met stroppen niet meer zijn originele scherpte bereikt, dient het mes geslepen te worden. Het slijpen met de hand op (japanse) wetstenen is het beste  voor een scherpe en duurzame snede. Elektrisch slijpgereedschap zoals slijpstenen en bandschuurmachines nemen te veel staal weg en kunnen de snede oververhitten en daarmee de hardheid van het staal drastisch verminderen. Afhankelijk van de staat van het mes en persoonlijke wensen, is een regelmatige opfrisbeurt op een 3000 grit wetsteen en even stroppen voldoende voor een scherpe en bruikbaar snede voor in de keuken.      

Mocht je het mes niet zelf willen of kunnen slijpen, dan kan ik op verzoek het mes voor je opfrissen en slijpen. Neem contact met me op voor vragen of het gebruik van de slijpservice.  

Als laatste is het goed om te waarschuwen voor zogenaamde doortrek slijpsystemen (pull trough sharpeners). Deze zijn bijzonder slecht voor harde keukenmessen met een fijne snede en kun de snede flink beschadigen. Dit geld ook voor zachte aanzetstalen. Gebruik deze dus aub niet! 

Het mes in gebruik

Het meeste genoegen en plezier haal je uit mijn messen als je deze op een juiste manier gebruikt. Hier volgen wat tips voor in de keuken. 

Als eerste is het belangrijk om het juiste mes te kiezen voor de juiste taak. In mijn portfolio vind je wat voorbeelden voor allround messen (bv een gyuto en santoku) en meer gespecialiseerde messen (bv een nakiri). Standaard zit er een erg dunne slijping en fijne sneden op mijn messen. Dat komt de snijprestaties erg ten goed, maar wil ook zeggen dat de messen daardoor wat delicater worden. Het hakken door botten, en bevroren groente, net zoals het gebruik van de punt van het mes om verpakkingen open te wrikken kan ernstige schade aan het mes toebrengen, omdat het mes hier niet voor bedoeld is. Als je juist wel opzoek bent naar een mes voor ruw hakwerk, neem contact met me op en dan kan ik een robuuster mes maken geheel naar jouw wensen.

Daarnaast is het belangrijk voor het snijresultaat maar vooral voor de duurzaamheid van de snede om op de juiste ondergrond te snijden. Om de een of andere reden zijn er glazen en keramische snijplanken te koop, maar deze zijn bijzonder slecht voor de snede van je mes. Snijden op een dusdanig harde ondergrond zal je mes bijzonder snel bot maken. hetzelfde geldt voor een stenen of RVS werkblad in de keuken of voor snijden op een bord. Een grote houten snijplank (bij voorkeur kopshout) is een heel fijne stabiele basis om op te snijden en ook zacht aan de snede van het mes. Regelmatig oliën van deze snijplank zal ervoor zorgen dat deze ook erg lang meegaat. In verband met hygiëne raad ik aan om voor rauwe vis, vlees en kip een dikke plastic snijplank te gebruiken, aangezien een houten snijplank wat sappen van deze producten zou kunnen opnemen.  

 

Een goede snijtechniek is net zo belangrijk als een goed mes voor goede (en veilige!) resultaten in de keuken. Het snijden van groente en vlees in de juiste vormen en afmetingen en een consequent resultaat zal je gerechten naar een hoger niveau tillen. 

Voor een goede controle over het mes en nauwkeurig snijresultaat raad ik een zogenaamde "pinch grip" aan voor je meshand. Dat wil zeggen, pak het lemmet van het mes een stukje voor het handvat, ongeveer halverwege de hoogte, tussen je duim en wijsvinger. Vouw de rest van je vingers om het handvat. Je duim en wijsvinger geven veel controle over de richting van het mes, en zitten dichter bij de punt. 

Voor de andere hand is de klauwtechniek een veilige optie. Zet je vingers rechtop op het te snijden product, krul je vingers zodat de eerste knokkel van je wijs, middel en ringvinger boven je vingertoppen staan. Je kunt nu je mes tijdens het snijden geleiden met deze knokkels, en zolang je contact blijft houden met je knokkels zul je je ook niet in de vingers snijden. Zorg er wel voor dat je duim en pink altijd verder naar achteren zitten dan je andere vingers.

Als laatste raad ik aan om niet met je snede zijwaarts over de snijplank te schrapen om eten te verplaatsen over de plank, omdat dit je snede sneller omvouwt waardoor je weer vaker moet stroppen en slijpen. Draai je mes in plaats daarvan om en gebruik de rug van het mes om producten van je plank af te schrapen.